为了研究微生物亚硝化抑制剂（MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化和感官特性的影响，设计了四组风干肠：（1）MNI组：添加MNI。（2） MNIP集团：加入MNI脉，连接PRO-MIX5-发酵剂商业区（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、植物乳杆菌等）。（3） fbfap集团：发酵牛骨调味品基料和复合抗氧化剂（fermented牛肉香精和复合抗氧化剂，FBFA）和连接PROMIX5（4）CK集团。结果表明，在发酵阶段，四组中风干肠乳酸菌的数量逐渐增加，MNI组和MNIP的肉馅分别在15小时和12.5小时达到发酵终点，即p　H降至5.4～5.6，乳酸菌分别为8.99和8.91 lgcfu/g，在发酵终点（22h）显著高于对照组的8.88 lgcfu/g（P<0.05）。成熟末期，革兰氏阴性腐败微生物在MNI组、相对丰度所占比例最低（19.35%），肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%和27.22%，仅次于MNIP组，分别为37.00%和33.79%，优于CK组和托尔斯多洛默组。综合分析表明，MNI可作为促进生长因子，促进肉类填料中乳酸杆菌细菌的生长。将MNI添加到接种了启动器PROMIX5的风干肠中，对腐败微生物的抑制效果优于FB Lonmel。单独添加MNI或MNI和PRO－MIX5协同作用可以提高风干肠微生物的安全性和感官性能，表明MNI在提高风干肠安全质量方面具有广阔的应用前景。