在短乳杆菌发酵过程中添加0.15%的烟酸可以显著提高氨基丁酸（GABA）的产量。为了阐明烟酸的作用机制，本研究使用液相色谱-质谱联（LC-MS）法探索了短乳杆菌发酵过程中不同的代谢物（有烟酸和没有烟酸（对照组）），碘化丙啶（PI）和单染色法分析了细胞膜的完整性。结果表明，实验组和对照组之间有33种明显不同的代谢物。实验组中不饱和脂肪酸、谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、组氨酸和鸟氨酸的含量显著增加，烟酸核苷酸、2－磷酸甘油酸、腺苷一磷酸和酪胺的含量显著降低。碘化丙啶单染色实验显示，实验组的短乳杆菌红荧光细胞明显多于对照组。因此，烟酸的加入对短乳杆菌的生理代谢具有全球影响，其对GABA合成的促进作用可能与增加短乳杆菌细胞膜的通透性有关，从而使基质和产物更容易进出细胞。